Przemysł spożywczy w obliczu zwiększonych wymagań dotyczących elastyczności i bezpieczeństwa
Przemysł spożywczy ma największe obroty spośród wszystkich sektorów produkcyjnych w Uni Europejskiej. Na branżę wpływają megatrendy, takie jak: wzrost liczby ludności, starzenie się populacji i urbanizacja. Aby sprostać wymaganiom rynku, producenci żywności muszą nieustannie się rozwijać i inwestować, by spełnić rosnące zapotrzebowanie na nowe produkty.
Przemysł spożywczy był kiedyś bardzo konserwatywnym sektorem. W dzisiejszych czasach branża musi dostosować się nie tylko do rynków zorientowanych na klienta, ale także do rosnącego tempa zmian, które mają wpływ na rynek. Cyfryzacja, nowe przepisy, a także stale zmieniające się i powstające nowe diety, jak dieta bez węglowodanów czy produkty o niskiej zawartości cukru i soli, stawiają wyższe wymagania dotyczące procesów produkcyjnych i ich elastyczności.
Wszystko zaczyna się od dobrze zaplanowanych procedur bezpieczeństwa wysokiego szczebla
To, co wyróżnia sektor spożywczy na tle innych sektorów przemysłu, to bezpieczeństwo produktu, które zapewnia bezpieczeństwo konsumenta. Bezpieczeństwo produktu można osiągnąć tylko wtedy, gdy cały łańcuch dostaw jest zaprojektowany do tego celu. Produkcja żywności podlega ściśle prawom i standardom, które są niezbędne, aby móc odnieść sukces w tym sektorze.
Bezpieczeństwo żywności jest zwykle potwierdzane certyfikatem, który zapewnia, że handlowiec uwzględnił wszystkie niezbędne aspekty. Tymi aspektami są:
- identyfikowalność
- magazynowanie
- wstęp na teren fabryki
- zwalczanie szkodników (deratyzacja i dezynsekcja)
- zarządzanie alergenami
- protokoły czyszczenia
- higieniczny wygląd zakładu i jego wyposażenia
Ponieważ identyfikowalność jest wymogiem egzekwowanym przez prawo, każde przedsiębiorstwo z sektora spożywczego (duże lub małe) musi spełniać te wymogi. Każdy sprzedawca z sektora spożywczego powinien mieć możliwość śledzenia i kontaktowania się z handlowcami w łańcuchu dostaw w sprawie używanych surowców oraz sprzedawanych produktów. W tym celu ustalony jest szczegółowy sposób informowania o pochodzeniu żywności.
Zasady bezpieczeństwa i higieny produktów stanowią podstawę projektowania i inżynierii
W przypadku nowej lokalizacji rozsądne jest wybranie z wyprzedzeniem certyfikatu bezpieczeństwa żywności, który zostanie wdrożony, ponieważ znajomość obecnie istniejących zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności pozwala określić fazę projektu fabryki. Celem narzędzi zarządzania ryzykiem jest zapobieganie zagrożeniom bezpieczeństwa żywności zanim wystąpią w procesie produkcyjnym i/lub skuteczna kontrola nad nimi w trakcie samego procesu.
Powodem stosowania zasad projektowania higienicznego jest zapobieganie zanieczyszczeniu poprzez zapewnienie możliwości czyszczenia procesu i sprzętu oraz unikanie ciał obcych i zewnętrznych źródeł zanieczyszczeń. Higieniczny projekt składa się z projektu fabryki i inżynierii procesowej. Projekt zakładu mający na celu zapewnienie bezpieczeństwa produktu powinien uwzględniać sposoby minimalizowania i eliminowania zagrożeń dla bezpieczeństwa produktu w środowisku. Również możliwe zagrożenia, które pojawią się w fabryce, muszą zostać wyeliminowane poprzez wdrożenie prawidłowego układu i projektu HVAC.
Inżynieria procesowa ukierunkowana na higienę musi uwzględniać możliwość czyszczenia procesu produkcyjnego oraz brak miejsc, w których mikroorganizmy mogłyby się ukrywać i rosnąć. Osiąga się to dzięki odpowiedniemu wyposażeniu, materiałom i geometrii.
Ukierunkowanie na większą elastyczność i bezpieczeństwo
Inwestując w istniejącą fabrykę lub całkowicie nowy zakład produkcyjny, we wczesnych fazach projektowania i planowania projektu należy wziąć pod uwagę wymagania określone w przepisach i normach bezpieczeństwa żywności oraz cyfryzacji. Zaprojektowanie procesu produkcyjnego zdolnego do sprostania możliwym przyszłym zmianom w produkcji może kosztować nieco więcej, ale przy uwzględnieniu całego cyklu życia zakładu, zwróci się.
Przemysł spożywczy znajduje się na początku cyfryzacji. Cyfryzacja zmienia modele biznesowe firm i zapewnia nowe możliwości zysku. Na przykład, wykorzystując zwiększoną ilość danych, można zaprojektować system, który pobiera próbki w trybie ciągłym zamiast wyrywkowych kontroli dla zapewnienia mniejszego prawdopodobieństwa otrzymania przez klienta wadliwego produktu.
Tekst przygotowany przez: Martę Bieńkowską i Krzysztofa Lalka
na podstawie artykułu znajdującego się TUTAJ
