Hur näringsrik är vegetarisk färs?

Inger-Cecilia Labba, Senior Expert Future Food på AFRY bidrog till Testfaktas undersökning genom att bearbeta och tolka analysdata, och beräkning av biotillgänglighet (hur bra kroppen kan ta upp ett visst näringsämne) bland de utvalda färserna. Undersökningen påvisar att innehållet och näringsvärdet i 14 olika vegofärserna varierade stort.

I vissa av produkterna är proteininnehållet i nivå med nötfärsen, medan andra knappt uppnår knappt hälften. Genomgående ses dock ett högt innehåll av fytinsyra -en antinutrient som förhindrar kroppens möjlighet att absorbera mineraler såsom järn och zink. Det betyder att trots produkternas höga innehåll av järn kommer kroppen inte kunna ta upp mer än några få procent. Ett undantag är vegofärsen som var baserad på mycoprotein, en särskild svamp som odlats i tank. Denna produkt innehöll förvisso inget järn, men är en god källa till zink som är ett annat näringsämne som, likt järn, är svårt att få i sig tillräckligt av i en växtbaserad kost.

Omkring en fjärdedel av en persons klimatpåverkan kommer från maten vi äter. Kött är sammantaget det livsmedel med högst klimatgasutsläpp: kött- och mejerikonsumtionen står för cirka tre fjärdedelar av de totala utsläppen från maten vi äter i Sverige. För att vi ska klara klimatomställningen behöver vi se över vad vi äter och varifrån vi får vårt protein.

”En låg tillgänglighet betyder att kroppen inte kommer kunna ta upp mer än bara någon få procent. På de här nivåerna kanske det handlar om 3–4 procent av innehållet som kroppen kommer att kunna ta upp. Det kan jämföras med järn från kött där man brukar räkna med en absorption strax över 20 procent. Det blir med andra ord en stor skillnad även när det totala innehållet av järn och zink är högre i den vegetariska produkten. Det här visar tydligt på behovet av förnyade processmetoder som möjliggör att näringen i produkterna bättre tas upp av kroppen", säger Inger-Cecilia.

Den låga biotillgängligheten bland vegetariska produkter är en utmaning som behöver lösas för att inte riskera negativa näringsmässiga effekter när vi nu uppmanas äta mer vegetariskt. Vi har tekniska lösningar som behöver anpassas till industriell skala.

Inger-Cecilia avslutar, "min uppfattning är att livsmedelsproducenter fått upp ögonen för fytinsyrans oönskade effekter och att intresset för att kunna erbjuda förbättrade produkter är stort, men det finns ett glapp i den teknologiska utvecklingen."