Construction de la nouvelle fromagerie de Jaun (FR)
Une nouvelle fromagerie moderne et adaptée, qui s’inscrit parfaitement dans le cadre pittoresque du village
Le projet prévoyait la construction d’une nouvelle fromagerie comprenant une unité de production de Gruyères AOP et de Vacherin fribourgeois AOP. Les caves d'affinage et le magasin existants ont été intégrés dans le nouveau projet. AFRY a été responsable de la conception et gestion globales du projet y compris, entre autres, l'ingénierie des procédés.
L’ancienne laiterie était devenue vétuste, plus du tout adaptée aux contraintes d’une fabrication dans des conditions modernes. Le nouveau projet a impliqué la construction des nouveaux locaux de fabrication et des installations techniques ainsi que l’achat du bâtiment attenant où sont situés les caves, le magasin et un logement.
AFRY a été responsable de la conception globale du nouveau bâtiment en tant qu'architecte et, en tant que responsable du projet, a également accompagné la planification spécialisée complémentaire de la technique du bâtiment. L’ingénierie des procédés et l'ingénierie civile ont également été réalisés par AFRY.
Dans cette nouvelle unité de production, fonctionnelle et compacte, 2.15 millions de kilos de lait sont transformés annuellement soit 1.65 million de kilos en 142 tonnes de Gruyère AOP, 250’000 kilos en 27 tonnes de Vacherin fribourgeois AOP et 250’000 kilos en diverses spécialités dont les yogourts et le fromage Le Centenaire.
La nouvelle unité de production est fonctionnelle et compacte, dotée d'un équipement technique moderne tout en permettant un mode de fabrication artisanale. La nouvelle fromagerie est équipée de trois cuves d’une capacité respective de 4’800 litres, 3’100 litres et 1’200 litres de lait. Le système de presse permet la fabrication journalière de 20 meules de Gruyère et le bac de pressage à Vacherin peut accueillir 52 pièces.
La production de chaleur est effectuée à l’aide d’une chaudière à mazout avec une citerne de 16'000 litres intégrée à la nouvelle construction. L’installation de ventilation permet la récupération d’énergie à hauteur de 75% qui est réintroduite dans le système. La chaleur produite par le système de refroidissement du lait est également récupérée pour la production d’eau chaude sanitaire. La neutralisation des eaux grises est effectuée par un système innovant, composé d’une fosse enterrée servant simultanément au brassage, au traitement et au pompage des eaux grises.
Le local de livraison du lait avec deux portes sectionnelles permet un accès facile pour les producteurs. Le lait est ensuite aspiré depuis les tanks ou les boilles à l’aide d’une pompe à vide dans les cuves de pesage. À la suite de la pesée, il est transféré par gravité dans le tank de réception. Les quantités livrées sont récoltées informatiquement, ce qui permet d’établir facilement la fiche de paie du lait pour chaque producteur. Une liaison permettant un accès direct aux caves existantes, d’une capacité de 3’600 meules de Gruyère AOP, et situées sous le bâtiment abritant le magasin a pu être crée.
Construit en béton armé avec des façades recouvertes de bois autoclave brun, la nouvelle construction avec une surface au sol de 444 m2 s’inscrit parfaitement dans le contexte du village et le paysage. La végétalisation de la toiture de la fromagerie offre également à l’appartement attenant au magasin une surface extérieure supplémentaire.
L’intégration de la nouvelle unité de production fromagère sur un site déjà bâti comprenant une cave d’affinage, un magasin et une villa fut l’un des plus grands défis du projet.
Données du projet
Client : Société coopérative de laiterie de Jaun et environs, 1656 Jaun
Prestations : Planification générale Architecture (SIA 102), Ingénieur (SIA 103) y compris procédé de fabrication, phases 2+3 études préliminaires et projet, phases 4+5 appels d'offres et réalisation.
Période : 2016 - 2017 projet, 2017 - 2018 exécution.
Coût de construction : CHF 6.5 Mio.
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